餐飲行業(yè)發(fā)展至今，已經(jīng)有近幾千年的歷史了，消費者的消費水平持續(xù)上升，政務(wù)宴請、商務(wù)宴請等比比皆是，消費檔次也日漸向中高檔、高檔餐飲消費發(fā)展，餐飲消費方面的變化深深影響了餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，客戶層次化、原料天然化、食材多樣化、消費體驗化、經(jīng)營專業(yè)化、會員價值化和廚政精益化等成為餐飲行業(yè)發(fā)展的大趨勢，也是餐飲品牌策劃重點所在。

 

　　一、客戶層次化

 

　　餐飲消費者是多種多樣的，其本身消費能力、消費頻率、消費預(yù)算、消費動機等多樣，其層次自然也就多樣。餐飲消費大體可以分為政務(wù)消費、商務(wù)消費、社交消費、自我消費、品位消費、嘗鮮消費等，消費客戶有政府、個人、公司、團體等主體，有追求高檔次的政務(wù)餐飲消費、商務(wù)餐飲消費，有追求個人品位的“品位餐飲消費”，有享受暢快溝通的“個人社交餐飲消費”，不一而足；隨著大眾餐飲消費水平的提高，商務(wù)交際、政務(wù)工作等更加頻繁，餐飲客戶將更加富有層次化，更具復(fù)雜化。

 

　　二、原料天然化

 

　　近年來，食品安全事件是“高發(fā)頻發(fā)”，“假魚翅”、“火鍋老油”等事件層出不窮，大眾對“食品安全”日益重視，而餐飲行業(yè)隨著“大眾安全消費意識”的增強，廚房明檔展示、原料天然保證等日漸被提上日程，凡原料必天然、凡安全必保證已成為餐飲行業(yè)的共識。

 

　　“原料天然化”是餐飲行業(yè)的一大發(fā)展趨勢，強調(diào)食材的天然性、新鮮感，強調(diào)“裸烹”，強調(diào)食材的組合使用，訴求菜品的綠色、有營養(yǎng)必將成為“餐飲企業(yè)”的主流，“天然化、回歸生態(tài)食材”是餐飲行業(yè)發(fā)展的一大趨勢。

 

　　三、食材多樣化

 

　　隨著大眾消費能力的提高，原有的名菜、名點等被廣大餐飲業(yè)者挖掘出來，“八寶鴨”等名菜紛紛重?zé)ㄉ鷻C，與此同時，創(chuàng)新菜品持續(xù)涌現(xiàn)，大量涌入新食材的菜品紛紛被研發(fā)出來，更有一些外來的菜品被引入中國大陸市場，菜品日常豐富，食材更加多樣化，巴西肉類、日本牛肉、澳大利亞海鮮等紛紛進入中國，融入新菜品；相信在不久的將來，隨著外來名菜、新菜研制、老菜新法等的推進，越來越多的新食材將會涌現(xiàn)，中國餐飲界將會“百花齊放”，更具發(fā)展活力。

　　四、消費體驗化

 

　　從本質(zhì)上說，餐飲行業(yè)是一項服務(wù)行業(yè)，講究深度的“餐飲消費體驗”，餐廳的裝修、配飾、桌椅等就餐環(huán)境都會影響到消費者的“就餐體驗”，而且越是高檔次的消費者其對“餐飲消費體驗”的關(guān)注度會越高，越注重其就餐環(huán)境、伴餐音樂、溫度濕度等，隨著中高檔及高檔餐飲消費的日益崛起，相信會有更多的餐飲企業(yè)關(guān)注“餐飲消費體驗”，注重“高品質(zhì)消費體驗”的打造，并將其作為“餐飲品牌策劃”的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。

 

　　五、服務(wù)全程化

 

　　餐廳提供的是“就餐服務(wù)”，是根據(jù)消費者的餐飲消費需求烹制指定菜肴，在指定時間、指定地點供其消費，“流程式服務(wù)”特征明顯，餐飲服務(wù)涵蓋餐前、餐中、餐后和餐外四個環(huán)節(jié)。餐前消費者已經(jīng)有了“就餐需求”，會對自己知道的餐飲信息進行選擇，選擇合適的餐廳作為“消費對象”，餐中就是進行實際的“就餐消費”，餐后通常會對就餐感覺、菜肴品質(zhì)等進行評價，而餐外大多會對其它人講起“用餐”的全程感受。

 

　　目前，國內(nèi)餐飲行業(yè)早就已經(jīng)在推行“會員制”，會員制營銷大行其道，其對于客戶維護、強化服務(wù)等意義重大，隨著市場競爭加劇，餐飲服務(wù)將會貫穿“餐飲消費全程”，從餐前的信息傳播、活動刺激，到餐中的快速上菜、服務(wù)到位，到餐后的意見征詢，再到餐外的忠誠客戶培育、意見領(lǐng)袖培養(yǎng)等，“一條龍餐飲服務(wù)”呼之欲出，“服務(wù)全程化”必是餐飲行業(yè)的一大發(fā)展趨勢。

 

　　六、經(jīng)營專業(yè)化

 

　　餐飲行業(yè)雖是傳統(tǒng)行業(yè)，進入門檻低，規(guī)模普遍不大，但“專業(yè)化經(jīng)營”已是行業(yè)發(fā)展的一大趨勢；市場競爭激烈異常，大多數(shù)餐飲企業(yè)為了更好的生存發(fā)展，需要強化大堂服務(wù)和廚房管理，對餐廳選址、就餐服務(wù)等制訂規(guī)范化程序，強調(diào)工作標準和工作程序，以此規(guī)范企業(yè)運營，進而推動餐飲門店的連鎖擴張。無經(jīng)營意識不大，無專業(yè)能力不強，純粹的經(jīng)驗式管理無法使餐飲企業(yè)發(fā)展壯大，這些早已成為餐飲企業(yè)的共識。

 

　　七、會員價值化

 

　　餐飲會員是餐廳的重要財富，會員的高價值對于餐廳是不言而喻。會員因其消費能力、消費能力和消費金額等的不同，其對于餐廳的價值也是不同的，而如何挖掘餐飲會員的最大價值，將其價值轉(zhuǎn)化為實實在在的“營業(yè)額”，這是需要餐飲企業(yè)深思的問題。對于高價值會員的“短信關(guān)懷”，尊貴式服務(wù)；對于高消費能力會員的忠誠度培育，舉辦適當(dāng)?shù)?ldquo;新菜品嘗活動”；對于將要流失會員進行必要的菜品促銷刺激、優(yōu)惠菜品推薦等都是會員管理的重要手段；未來的優(yōu)秀餐飲企業(yè)必是對品牌策劃及會員管理高度重視的企業(yè)，必是對會員價值充分挖掘的企業(yè)，必是對會員活動嫻熟于心的企業(yè)。

 

　　八、廚政精益化

 

　　餐飲廚房的管理是餐飲企業(yè)快速發(fā)展的重要基礎(chǔ)，是企業(yè)能否快速上規(guī)模的重要條件，也是餐飲品牌策劃落地的核心地之一。廚房管理涉及廚房定位、廚師招募、后廚流程、后廚工序、團隊建設(shè)等多項工作，事務(wù)繁雜，只有對精益化管理廚房事務(wù)才能產(chǎn)生高效益。明晰廚房的清晰定位，做后勤保障、做功能劃分、規(guī)范作業(yè)程序，使其經(jīng)營更規(guī)范，處理更得當(dāng)；梳理廚房工藝流程，剔除不必要的操作環(huán)節(jié)，增強品質(zhì)管控程序，使廚房運作更高效；天下大事必做于細，天下難事必做于易，做好小事、做好要事，精益化管理廚房事務(wù)，相信中國餐飲企業(yè)會成長的更好，發(fā)展的更快。