餐飲行業(yè)發(fā)展至今，已經(jīng)有近幾千年的歷史了，消費(fèi)者的消費(fèi)水平持續(xù)上升，政務(wù)宴請(qǐng)、商務(wù)宴請(qǐng)等比比皆是，消費(fèi)檔次也日漸向中高檔、高檔餐飲消費(fèi)發(fā)展，餐飲消費(fèi)方面的變化深深影響了餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，客戶(hù)層次化、原料天然化、食材多樣化、消費(fèi)體驗(yàn)化、經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)化、會(huì)員價(jià)值化和廚政精益化等成為餐飲行業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)，也是餐飲品牌策劃重點(diǎn)所在。

 

　　一、客戶(hù)層次化

 

　　餐飲消費(fèi)者是多種多樣的，其本身消費(fèi)能力、消費(fèi)頻率、消費(fèi)預(yù)算、消費(fèi)動(dòng)機(jī)等多樣，其層次自然也就多樣。餐飲消費(fèi)大體可以分為政務(wù)消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)、社交消費(fèi)、自我消費(fèi)、品位消費(fèi)、嘗鮮消費(fèi)等，消費(fèi)客戶(hù)有政府、個(gè)人、公司、團(tuán)體等主體，有追求高檔次的政務(wù)餐飲消費(fèi)、商務(wù)餐飲消費(fèi)，有追求個(gè)人品位的“品位餐飲消費(fèi)”，有享受暢快溝通的“個(gè)人社交餐飲消費(fèi)”，不一而足；隨著大眾餐飲消費(fèi)水平的提高，商務(wù)交際、政務(wù)工作等更加頻繁，餐飲客戶(hù)將更加富有層次化，更具復(fù)雜化。

 

　　二、原料天然化

 

　　近年來(lái)，食品安全事件是“高發(fā)頻發(fā)”，“假魚(yú)翅”、“火鍋老油”等事件層出不窮，大眾對(duì)“食品安全”日益重視，而餐飲行業(yè)隨著“大眾安全消費(fèi)意識(shí)”的增強(qiáng)，廚房明檔展示、原料天然保證等日漸被提上日程，凡原料必天然、凡安全必保證已成為餐飲行業(yè)的共識(shí)。

 

　　“原料天然化”是餐飲行業(yè)的一大發(fā)展趨勢(shì)，強(qiáng)調(diào)食材的天然性、新鮮感，強(qiáng)調(diào)“裸烹”，強(qiáng)調(diào)食材的組合使用，訴求菜品的綠色、有營(yíng)養(yǎng)必將成為“餐飲企業(yè)”的主流，“天然化、回歸生態(tài)食材”是餐飲行業(yè)發(fā)展的一大趨勢(shì)。

 

　　三、食材多樣化

 

　　隨著大眾消費(fèi)能力的提高，原有的名菜、名點(diǎn)等被廣大餐飲業(yè)者挖掘出來(lái)，“八寶鴨”等名菜紛紛重?zé)ㄉ鷻C(jī)，與此同時(shí)，創(chuàng)新菜品持續(xù)涌現(xiàn)，大量涌入新食材的菜品紛紛被研發(fā)出來(lái)，更有一些外來(lái)的菜品被引入中國(guó)大陸市場(chǎng)，菜品日常豐富，食材更加多樣化，巴西肉類(lèi)、日本牛肉、澳大利亞海鮮等紛紛進(jìn)入中國(guó)，融入新菜品；相信在不久的將來(lái)，隨著外來(lái)名菜、新菜研制、老菜新法等的推進(jìn)，越來(lái)越多的新食材將會(huì)涌現(xiàn)，中國(guó)餐飲界將會(huì)“百花齊放”，更具發(fā)展活力。

　　四、消費(fèi)體驗(yàn)化

 

　　從本質(zhì)上說(shuō)，餐飲行業(yè)是一項(xiàng)服務(wù)行業(yè)，講究深度的“餐飲消費(fèi)體驗(yàn)”，餐廳的裝修、配飾、桌椅等就餐環(huán)境都會(huì)影響到消費(fèi)者的“就餐體驗(yàn)”，而且越是高檔次的消費(fèi)者其對(duì)“餐飲消費(fèi)體驗(yàn)”的關(guān)注度會(huì)越高，越注重其就餐環(huán)境、伴餐音樂(lè)、溫度濕度等，隨著中高檔及高檔餐飲消費(fèi)的日益崛起，相信會(huì)有更多的餐飲企業(yè)關(guān)注“餐飲消費(fèi)體驗(yàn)”，注重“高品質(zhì)消費(fèi)體驗(yàn)”的打造，并將其作為“餐飲品牌策劃”的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。

 

　　五、服務(wù)全程化

 

　　餐廳提供的是“就餐服務(wù)”，是根據(jù)消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)需求烹制指定菜肴，在指定時(shí)間、指定地點(diǎn)供其消費(fèi)，“流程式服務(wù)”特征明顯，餐飲服務(wù)涵蓋餐前、餐中、餐后和餐外四個(gè)環(huán)節(jié)。餐前消費(fèi)者已經(jīng)有了“就餐需求”，會(huì)對(duì)自己知道的餐飲信息進(jìn)行選擇，選擇合適的餐廳作為“消費(fèi)對(duì)象”，餐中就是進(jìn)行實(shí)際的“就餐消費(fèi)”，餐后通常會(huì)對(duì)就餐感覺(jué)、菜肴品質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，而餐外大多會(huì)對(duì)其它人講起“用餐”的全程感受。

 

　　目前，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)早就已經(jīng)在推行“會(huì)員制”，會(huì)員制營(yíng)銷(xiāo)大行其道，其對(duì)于客戶(hù)維護(hù)、強(qiáng)化服務(wù)等意義重大，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，餐飲服務(wù)將會(huì)貫穿“餐飲消費(fèi)全程”，從餐前的信息傳播、活動(dòng)刺激，到餐中的快速上菜、服務(wù)到位，到餐后的意見(jiàn)征詢(xún)，再到餐外的忠誠(chéng)客戶(hù)培育、意見(jiàn)領(lǐng)袖培養(yǎng)等，“一條龍餐飲服務(wù)”呼之欲出，“服務(wù)全程化”必是餐飲行業(yè)的一大發(fā)展趨勢(shì)。

 

　　六、經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)化

 

　　餐飲行業(yè)雖是傳統(tǒng)行業(yè)，進(jìn)入門(mén)檻低，規(guī)模普遍不大，但“專(zhuān)業(yè)化經(jīng)營(yíng)”已是行業(yè)發(fā)展的一大趨勢(shì)；市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈異常，大多數(shù)餐飲企業(yè)為了更好的生存發(fā)展，需要強(qiáng)化大堂服務(wù)和廚房管理，對(duì)餐廳選址、就餐服務(wù)等制訂規(guī)范化程序，強(qiáng)調(diào)工作標(biāo)準(zhǔn)和工作程序，以此規(guī)范企業(yè)運(yùn)營(yíng)，進(jìn)而推動(dòng)餐飲門(mén)店的連鎖擴(kuò)張。無(wú)經(jīng)營(yíng)意識(shí)不大，無(wú)專(zhuān)業(yè)能力不強(qiáng)，純粹的經(jīng)驗(yàn)式管理無(wú)法使餐飲企業(yè)發(fā)展壯大，這些早已成為餐飲企業(yè)的共識(shí)。

 

　　七、會(huì)員價(jià)值化

 

　　餐飲會(huì)員是餐廳的重要財(cái)富，會(huì)員的高價(jià)值對(duì)于餐廳是不言而喻。會(huì)員因其消費(fèi)能力、消費(fèi)能力和消費(fèi)金額等的不同，其對(duì)于餐廳的價(jià)值也是不同的，而如何挖掘餐飲會(huì)員的最大價(jià)值，將其價(jià)值轉(zhuǎn)化為實(shí)實(shí)在在的“營(yíng)業(yè)額”，這是需要餐飲企業(yè)深思的問(wèn)題。對(duì)于高價(jià)值會(huì)員的“短信關(guān)懷”，尊貴式服務(wù)；對(duì)于高消費(fèi)能力會(huì)員的忠誠(chéng)度培育，舉辦適當(dāng)?shù)?ldquo;新菜品嘗活動(dòng)”；對(duì)于將要流失會(huì)員進(jìn)行必要的菜品促銷(xiāo)刺激、優(yōu)惠菜品推薦等都是會(huì)員管理的重要手段；未來(lái)的優(yōu)秀餐飲企業(yè)必是對(duì)品牌策劃及會(huì)員管理高度重視的企業(yè)，必是對(duì)會(huì)員價(jià)值充分挖掘的企業(yè)，必是對(duì)會(huì)員活動(dòng)?jì)故煊谛牡钠髽I(yè)。

 

　　八、廚政精益化

 

　　餐飲廚房的管理是餐飲企業(yè)快速發(fā)展的重要基礎(chǔ)，是企業(yè)能否快速上規(guī)模的重要條件，也是餐飲品牌策劃落地的核心地之一。廚房管理涉及廚房定位、廚師招募、后廚流程、后廚工序、團(tuán)隊(duì)建設(shè)等多項(xiàng)工作，事務(wù)繁雜，只有對(duì)精益化管理廚房事務(wù)才能產(chǎn)生高效益。明晰廚房的清晰定位，做后勤保障、做功能劃分、規(guī)范作業(yè)程序，使其經(jīng)營(yíng)更規(guī)范，處理更得當(dāng)；梳理廚房工藝流程，剔除不必要的操作環(huán)節(jié)，增強(qiáng)品質(zhì)管控程序，使廚房運(yùn)作更高效；天下大事必做于細(xì)，天下難事必做于易，做好小事、做好要事，精益化管理廚房事務(wù)，相信中國(guó)餐飲企業(yè)會(huì)成長(zhǎng)的更好，發(fā)展的更快。